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깨뜨렸을 때 난황난백이
퍼지지 않고 봉긋한 모양
그렇지 않으면 부패 의심
물로 씻으면 보호막 제거
세균 침투 쉬워 주의해야
산란일자가 중요하다지만
보관 온도가 사실 더 중요
냉장상태에선 3개월까지도
계란은 우리 밥상에서 빠질 수 없는 재료 중 하나다. 계란프라이·계란말이·계란찜 등 계란을 주재료로 하는 음식만 수십 가지에 이른다.
계란 소비량 역시 이를 뒷받침하고 있다. 지난해 우리나라 계란 소비량은 1인당 12.6㎏으로 전년보다 10% 증가한 것으로 파악되는 등 꾸준히 증가하는 추세다. 또한 계란은 최고급 단백질을 공급하는 식품으로 인식돼 소비자의 인식도 매우 호의적이다.
이처럼 매일 우리 밥상에 오르는 계란, 어떤 것이 신선한 계란일까.
계란의 신선도를 확인 수 있는 방법은 여러 가지가 있다.
먼저 계란을 흔들어 봤을 때 신선한 계란은 흔들림이 거의 없는 반면, 신선도가 떨어진 계란은 흔들리거나 소리가 들리게 된다.
계란을 깨뜨렸을 때 난황이나 난백이 옆으로 퍼지지 않고 봉긋한 모양을 유지하고 있다면 신선한 계란이다. 난백이 물처럼 퍼지는 경우는 신선도가 떨어진 계란이지만, 난황은 터졌지만 농후난백이 두툼하게 올라온 경우라면 신선도가 좋은 계란이라 할 수 있다.
식염수를 이용해 신선도를 측정하는 방법도 있다.
신선한 계란의 비중은 1.0784~1.0914로 시간이 지날수록 매일 0.0017~0.0018씩 감소한다. 통상적으로 10% 정도의 식염수를 기준으로 가라앉으면 신선한, 중간쯤 떠오르면 오래된 계란, 아예 물 위로 떠오르면 부패나 부패경향이 있는 계란으로 보면 된다.
계란은 보관방법도 중요하다.
계란 껍데기엔 1만개 이상의 기공이 있어 김치·생선처럼 진한 식재료와 가까이 두면 냄새를 흡수하기 때문에 주의해야 한다. 계란은 뭉툭한 부분을 통해 숨을 쉬므로 뾰족한 부분이 아래로 가도록 보관하면 좀 더 신선하게 오래 보관할 수 있다.
계란을 물로 씻는 것은 금물이다. 계란을 씻으면 표면의 보호막이 제거돼 세균의 침투가 쉬워지므로 주의해야 한다. 냉장고 문에 있는 계란 케이스에 계란을 보관할 경우 문을 여닫으며 충격이 가해져 신선도가 떨어질 수 있다.
이처럼 더 신선하고 더 안전한 계란을 먹으려는 것은 너무나도 당연한 소비자의 본능이다. 이 같은 이유로 지난 8월 23일부터 난각(계란 껍데기)에 산란일자 표시가 본격화됐다.
이에 따라 계란을 살 때 산란일자가 구입일과 가까운 계란을 선호하는 현상이 최근 두드러지고 있다. 산란일자가 가까운 계란이 더 신선한 계란이라고 생각하기 때문이다.
여기엔 소비자가 잘 알지 못하는 맹점이 있다. 계란의 산란일자가 중요한 것은 맞지만 보관온도가 이보다 더 중요하다는 사실이다. 실제 지난 2014년 경남과기대 손시환 연구팀이 발표한 ‘계란 유통기한 설정 관련 연구’에 따르면 계란은 저장 기간보다 보관온도가 난질에 더 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
‘온도에 따른 계란의 품질 변화에 관한 연구’에서도 계란을 냉장 상태로 3개월 이상 보관해도 계란의 품질변화가 없는 것으로 확인됐다.
이는 상온에서 보관한 5일된 계란보다 냉장상태로 보관한 15일된 계란이 더 신선하다는 것을 뜻한다. 아울러 계란을 실제로 먹을 수 있는 소비기한은 유통기한 보다 훨씬 더 길다는 의미다.
이에 따라 선진국은 계란에 산란일자 대신 계란을 실제로 먹을 수 있는 가식(可食)기한을 명시하고 있다. 미국은 판매기한과 최상 품질기간, 사용기한 등을 표기한다. 유럽연합(EU)은 판매기한과 가식기한을 함께 표시하고 있다. 일본도 상미기한을 표시해 계란을 날로 먹을 수 있는 기한을 정하고 상미기한이 지난 계란은 먹을 수 있는 가식기한을 별도로 표시한다.
유통기한은 말 그대로 식품이 유통될 수 있는 기한일 뿐 식품을 섭취할 수 있는 기한은 따로 있다.
계란연구회 이상진 회장은 “유통기한이 지난 계란을 못 먹는 계란으로 생각하는 소비자가 의외로 많다”면서 “계란의 신선도는 산란일자가 아닌 보관온도에 의해 좌우되는 만큼 멀쩡한 계란이 버려지지 않도록 소비기한 마련 등 제도적 보완이 필요하다”고 말했다.
요컨대 소비자가 신선한 계란을 먹도록 하기 위해선 계란 판매장 모두 계란 냉장고를 설치 운영하는 것이 가장 중요하다. 계란을 구매한 소비자는 즉시 냉장고에 보관하면 된다.
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